groen slaatje van erwtjes, munt en feta

meurtelken

O wat zou ik graag hebben dat het weer lente is. Tijd voor slaatjes, zon, vrolijke gezichten. Soms moeten we de zon zelf een beetje in huis halen en wat energie putten uit lekkere slaatjes.

• veldsla
• diepvrieserwtjes
• waterkers
• spercieboontjes
• feta
• muntblaadjes
• zoete ui
• pistachenootjes, getoast in een droog pannetje

Was de sla en doe ze in een kom. Blancheer de erwtjes in kokend water.
Maak ondertussen de dressing:

• 2 eetlepels mosterd
• 1 lepeltje honing
• een beetje zeezout
• een scheut rode wijnazijn, als contrast tegen het zoete van de honing

Klop de vinaigrette lekker glad en voeg wat olie toe tot je de juiste consistentie bekomt.

Snij de uien in dunnen ringen en bak ze even aan in wat olie. Bestrooi de uien met wat zout, zodat ze niet bruin worden, maar mooi zacht.
Giet de erwtjes af en spoel ze met koud water. Zo behouden ze hun frisgroene kleurtje.
Verdeel de feta over de soorten sla. Strooi de erwtjes en de spercieboontjes over de salade. Versnipper de muntblaadjes en verdeel die ook over het slaatje.
Neem de warme uiringen met een tang uit de pan en leg ze over de salade. Ze zullen de feta een beetje laten smelten en je verkrijgt een heerlijke smaak.
Strooi nog wat geroosterde pistachenootjes over het geheel en werk af met de dressing.
Geniet van alle schakeringen groen en voel de vitamientjes binnenstromen!

TIP: geef hier enkele sneetjes getoast zuurdesembrood bij

__________________
Cathy - 8 jaar type 1 - Accu-Chek Combo insulinepomp met Apidra, HbA1c 7%